Многие из нас помнят традиционные «бабушкины» варенья – густые, как конфитюр, засахаривающиеся от долгого хранения. В прошлом веке в деревнях, в удалённых уголках России сахар был основным способом консервации, мало было посуды с завинчивающимися крышками, а крышки для закатки были дефицитом, поэтому варенья варили по нескольку часов. Для тех, кто жил в деревне и много занимался физическим трудом, такая концентрация сахара в варенье не приносила, возможно, большого вреда, ведь сладкого в рационе тогда было гораздо меньше, чем сейчас, и хлеб с вареньем заменял торты, пирожные, печенья и много других сладостей из рациона современного человека. Сейчас консервация ягод с минимальным количеством сахара или вовсе без него стала более актуальной из-за изменения образа жизни и увеличения болезней, при которых количество сахара в рационе нужно уменьшать.
Самой вкусной заготовкой без сахара, конечно, была клубника. Её мы выращивали много, так как она благотворно действует на желудочно-кишечный тракт и к тому же всем нравилась. Первый год, когда плантация клубники подрастала, мы консервировали её с небольшим количеством воды. Потом, когда плантация разрослась, клубнику консервировали в клубничном соке. Холодильника и морозилки у нас не было, поэтому все консервы проходили термообработку, в таком виде они могли храниться спокойно в комнате на полу несколько лет закрытыми от света. Рецептов было несколько, начав с более сложных, мы постепенно пришли к наиболее простому и быстрому. Запомнились мне два варианта – самый сложный и самый простой, о них и расскажу.
Первый самый сложный рецепт - ягоды на водяной бане в собственном соку
Это был рецепт из книг, мы пользовались им, пока не было опыта консервации. Банки заполнялись ягодами и ставились в большую кастрюлю с водой. В одну кастрюлю за раз помещалось не более четырёх литровых банок. На дно кастрюли клалась ткань, чтобы банки не лопнули от быстрого нагревания, кастрюля ставилась на плитку или горелку до кипения воды. Ягоды в банках пускают сок и постепенно осаживаются, уменьшаясь в объёме, поэтому приходится их докладывать, иначе банки окажутся полупустыми. Банки стоят в кипящей воде не менее получаса, затем достаются и закатываются стерилизованными крышками. У рецепта есть минусы: он требует много времени, большой конфорки, и кастрюли, сложно вынимать банки из кипящей воды, ягоды проходят довольно длительную термообработку хоть и на водяной бане, но все равно витамины разрушаются.
Второй самый простой рецепт
В этом рецепте можно использовать любые банки, но удобнее работать с банками 1-2 л. Если брать банки по 3 л, то ягоды не прогреваются равномерно и может потребоваться большее количество заливок. Когда мы начинали заготовки, банки предварительно стерилизовали по обычной технологии - над паром, в зависимости от объёма банки 3-10 мин. При этом банки до двух литров просто ставились на чайник с узким горлышком, маленькие одевались на носик чайника. Сейчас для стерилизации банок продаются круги из нержавейки, которые можно поставить на любую кастрюлю. Потом знакомые рассказали мне, что они не стерилизуют банки, а просто моют их с хозяйственным мылом либо содой, я опробовала этот рецепт и с тех пор банки не стерилизовала. Консервы стоя т одинаково хорошо как в стерилизованных банках, так и в просто вымытых.
Ягод у нас было много, а банок мало, мы стремились делать консервы очень концентрированными, чтобы «не консервировать воду». Поэтому в банку закладывали ягоды «с горкой» и несколько раз встряхивали для более плотной укладки. Затем в банку аккуратно заливался кипяток, банка закрывалась крышкой и накрывалась тёплым полотенцем. Через 3-5 мин жидкость из банки выливалась в кастрюлю и вновь доводилась до кипения, затем процесс повторялся. Всего таких заливок делалось 2-4 в зависимости от объёма банки, состояния ягод, их величины. На третий или четвёртый раз после заливки банка закатывалась и тут же переворачивалась. Переворачивание позволяет определить, насколько хорошо закатана банка, а крышка при этом проходит дополнительную стерилизацию содержимым. Если в закатке что-то пошло не так, то после переворачивания слышен тихий звук - пузырьки воздуха проходят сквозь крышку в консервы.
Вместо воды можно использовать сок этих же ягод или других, также доводя его до кипения. В процессе заливки ягоды усаживаются не менее чем на 1/3, а клубника в два раза. Банки проливались обычно не по одной, а сразу 4-5, и после первого слива жидкости из банки одна из банок раскладывалась по остальным. При этом оставался лишний сироп, который использовался для следующей консервации.
Этот способ оказался самым быстрым и удобным для полевых условий, когда нет разнообразной посуды, банок немного и есть ограничения в перевозке готовых консервов. В нём нужны одна электроплитка, одна эмалированная кастрюлька небольшой ёмкости (2-3л в зависимости от количества одноовременно заливаемых банок) и ложка из нержавейки. Сам процесс занимает не более 15 мин. на одну банку.
Если не надо экономить место в банках, то можно делать консервы не такими концентрированными, чтобы они не были кислыми. Также можно в жидкость для заливки ягод добавлять сахар - получается просто компот с сахаром с минимальной термообработкой.
По этому рецепту хорошо получались консервы из клубники, ирги, черники, черной смородины. Неплохо получались консервы из крыжовника и смешанные - крыжовник и чёрная смородина. Красная и белая смородина в таком виде оказались невкусными – в них было слишком много косточек. Эти ягоды так же, как облепиху и яблоки, мы заготавливали без сахара в виде сока. Рецепт был ещё проще, чем для ягод. Сок доводился до температуры 75-80 градусов, разливался по банкам и закатывался. В этом случае предварительно вымытые банки должны быть высушены, желательно на солнце, это дополнительная дезинфекция, а крышки нужно прокипятить 2-3 мин.
Для крупных или жёстких плодов - яблок, слив больше подходит рецепт варенья без сахара, при котором плоды в небольшом количестве воды доводятся до кипения и разливаются по банкам. Банки при этом не нуждаются в предварительной стерилизации, они стерилизуются самим содержимым.
Осенние ягоды хранились до следующего года без консервации, брусника замачивалась в воде и стояла в подполе до наступления тепла, а клюква спокойно переносила зимнюю заморозку-разморозку на улице в открытой картонной коробке так, чтобы ягоды могли «дышать».
Консервы без сахара зимой можно было смешивать с мёдом или с более сладкими вареньями, использовать при приготовлении разных десертов. Такой запас позволял круглый год обходиться без покупки фруктов, ягод, варений.
Асия ЯРМУХАМЕТОВА
- 7698 Всем, кто следит за своей фигурой, будет приятно узнать, что сделать заготовки на зиму без сахара из ягод и фруктов довольно просто. Такие заготовки получаются очень вкусными и полезными, к тому же ощутимая экономия на сахаре, который в период заготовок стоит максимально дорого. Итак, готовим заготовки на зиму и приглашаем всех на мастер-класс низкокалорийных рецептов!Заготовка ягод и фруктов на зиму
Кислые плоды (вишня, смородина, крыжовник, кислые яблоки) легко заготовить в виде компотов. Достаточно трижды залить такие фрукты кипятком – заливаем, через 10 минут сливаем воду, кипятим ее и заливаем еще раз, и так три раза. После этого стерилизуем банки с компотом и закатываем на зиму.
Некислые фрукты (груши, абрикосы, персики) заготавливаем точно также, предварительно вынув косточки, а банки стерилизуем в кипятке не менее получаса и добавляем немного лимонной кислоты в каждую банку. Закатанные банки укутываем одеялом до полного остывания.
Заготовка яблок и груш без сахара
Заготовки на зиму из яблок и груш можно делать еще таким способом – разрезаем на четвертинки, варим в кипятке с лимонной кислотой (1/4 ч.л. на литр воды) в течении десяти минут. Складываем плоды в подготовленные банки, заливаем компотом, в котором они варились, стерилизуем полчаса банки, закатываем и укутываем. на основе такой заготовки можно будет приготовить лёгкий,низкокалорийный десерт с грушей.
Заготовка ягод на зиму без сахара
1 способ
Заготовка ягод на зиму, например, черники, максимально проста – достаточно залить ее кипятком и стерилизовать в кипящей воде минут 15 с начала закипания. Затем точно та же процедура по закатыванию в банки.
2 способ
Любые ягоды можно заготовить на зиму без сахара так: тщательно промываем. Обсушиваем и плотно набиваем в стерилизованные банки, встряхивая. Банки ставим в кастрюлю с кипятком. Ягоды дадут сок, в котором и будут вариться, а затем осядут. Досыпаем к ним свежих ягод. Когда усадка прекратиться, прикрываем банки крышками, варим в течение часа, закатываем, переворачиваем и остужаем.
Оригинальные способы заготовки яблок без сахара
Яблоки можно также засушить – нарежьте на четвертинки, удалив косточки, разложите на марле и дайте высохнуть на солнце. Чтобы мухи не садились, прикройте чистой бумагой. Сушеные яблокипослужат прекрасной основой для компотов в долгие зимние вечера. Также не сложно заготовить яблочное пюре – тушеные или печеные яблоки протираем через сито в горячем виде, складываем в стерильные банки и стерилизуем от 20 до 30 минут, после чего закатываем и остужаем.
Заправка из яблок для десертов
Отличную заправку для десертов, пирожков и блинчиков можно сделать из яблок. На килограмм яблок вам понадобится всего 50мл воды! Очищаем яблоки от семян, нарезаем дольками и выкладываем в противень для запекания. Чуть-чуть доливаем воды – только чтобы не пригорели – ставим в уже нагретую до 180 градусов духовку и запекаем до мягкости. Остуженные яблоки раскладываем по пакетам и кладем в морозилку.
Заготовка сливы на зиму
Вот еще интересные заготовки на зиму – сливу-венгерку разрезаем на половинки, удаляем косточки, складываем плотненько в банки и стерилизуем, не заливая кипятком, около 20 минут в кипящей воде. После стерилизации сливы осядут, добавляем их доверху в каждой банке, взяв из любой другой банки. Заполнив банки полностью, стерилизуем их еще порядка десяти минут, закатываем-укутываем и остужаем.
Заготовка калины на зиму
А вот как можно заготовить на зиму калину. Если ее очень много, то проще всего заморозить, если размер морозилки позволяет. Для этого ее нужно помыть, обсушить и расфасовать по пакетам или положить прямо гроздьями. Из свежей калины можно приготовить калиновый морс.
Калиновый морс - рецепт
В кастрюлю с водой кладете веточки калины до самого верха, добавляете шиповник, мяту или листья малины – что есть под рукой. Заливаем холодной водой, ставим на огонь, как закипит, накрываем крышкой и убавляем огонь до минимального и томим в течение часа. Полученный отвар сливаем в отдельный кувшин, ягоды давим толкушкой и повторяем процедуру. И тот, и другой отвар можно пить в качестве витаминного чая теплым или холодным. Особенно хорош калиновый морс при простуде – трижды в день вприкуску с медом. А чтобы предотвратить простуду следует знать как правильно приготовить отвар шиповника.
Если же разлить калиновый отвар в формочки для льда и заморозить, вы получите калиновые ледяные кубики, прекрасное косметическое средство для умывания лица и шеи.
В классическом рецепте варенья из черной смородины на килограмм ягод берется один килограмм сахарного песка. Вкус у продукта на выходе - божественный, но энергетическая ценность - почти 300 ККал на 100 грамм. Такое варенье - не самая лучшая еда для страдающих ожирением или сахарным диабетом.
К тому же, килограмм сахара сегодня стоит 40-50 рублей. 100 килограмм ягод заготовил (15-20 ведер)и 4-5 тысяч как не бывало! А это почти что месячная пенсия в некоторых регионах (например, в Курской области средний размер пенсии в 2018 году - 7044 рублей).
1. Законсервировать «в собственном соку»
Во многих ягодах и фруктах содержится достаточное количество фруктозы, которая может служить естественным консервантом при условия достаточной степени уварки плодов. Этот способ сохранить урожай без сахара самый трудоемкий из всех упомянутых в статье, но вкусовые качества клубники или малины в собственном соку стоят потраченных усилий.
Для каких плодов подходит: слива, абрикос, вишня, малина, клубника, черника, черешня,
Пример рецепта:
Этот рецепт универсален для всех упомянутых выше плодов.
Ягоды или нарезанные на куски фрукты плотно засыпать в банку доверху и поставить на водяную баню на медленный огонь. По мере усадки ягод подсыпать туда новые и так пока банка не заполнится доверху окончательно осевшими ягодами. После этого банку следует закрутить.
2. Замочить в воде
Мочение с медом или солью использовали для сохранения урожая на зиму еще задолго до появления в 1719 году первых сахарных заводов на Руси. Моченые ягоды - лучший гарнир к мясу и закуска к медовуху.
Для каких плодов подходит: брусника, яблоки.
Пример рецепта.
Бруснику очень тщательно перебрать, залить очень холодной кипяченной водой доверху и добавить немного меда с корицей (столовая ложка на полкилограмма ягод).
3. Засушить
Сушеные ягоды можно грызть вместо семечек, использовать для приготовления компотов или целебных настоев.
Для каких плодов подходит: черноплодная рябина, яблоки, вишня, жимолость, лимонник, инжир, клюква, шелковица.
Пример рецепта.
Этот рецепт подойдет для любых мелких ягод.
Ягоды тщательно промыть, перебрать и выложить одним неплотным слоем на противень, покрытой парой слоев марли. Поставить в духовку, нагретую до 40 градусов, оставив дверцу чуть приоткрытой. Когда ягоды перестанут выделять сок, повысить температуру до 70 градусов и закончить сушку. Во время процесса следует внимательно следить за состоянием ягод, помешивать и переворачивать их.
Так же можно воспользоваться электросушилкой или аэрогрилем.
4. Заморозить
Этот способ наиболее предпочтителен с точки зрения сохранения полезных веществ и пользы для здоровья. Но, к сожалению, в стандартную морозильную камеру помещается лишь малая часть урожая.
Для каких плодов подходит: для любых. Но больше всего для клубники, вишни и клюквы.
Пример рецепта.
Вишню собрать, выбрав самые лучшие ягоды без видимых повреждений и как можно скорее вымыть холодной водой (времени между сборкой и заморозкой должно пройти минимум). Разложить в полиэтиленовые пакеты, плотно завязать и убрать в морозилку (температура 18-23 градуса) на 8-12 часов.
5. Выжать сок
Заготовив летом несладкий сок из даров своего участка вы сэкономите не только на сахаре летом, но и соках и газированной воде зимой.
Для каких плодов подходит: идеален для яблок, но при желании можно выжать сок из чего угодно.
Пример рецепта:
С помощью соковыжималки получить сок из яблок (чисто вымытых и без видимых повреждений), налить в кастрюлю, довести до кипения, перелить в стерилизованные банки, закрутить и поставить в холодное место.
6. Заменить сахар медом
В России производить сахар из сахарной свеклы начали только в начале 19 века и до этого сахар был доступен только самым богатым людям.. Поэтому, крестьяне варенье варили преимущественно на меду.
Сегодня мед стоит гораздо дороже сахара и назвать этот способ экономным сложно. Разве что при наличии своей пасеки. Но медовое варенье в разы полезнее традиционного.
Для каких плодов подходит: для всех кислых ягод и фруктов. Самое вкусное медовое варенье получается из крыжовника.
Пример рецепта:
Килограмм крыжовника положить в кастрюлю с тремя столовыми ложками воды, раздавить ягоды ложкой и помешивая, довести до кипения на медленном огне. Постепенно, по чайной ложке влить в ягоды стакан меда, продолжая помешивать. Готовое варенье разлить по стерилизованным банкам и закрутить.
7. Использовать альтернативные консерванты
Аскорбиновая кислота, пектин, сахарин, стевия - магазины товары для здорового питания предлагают огромный выбор сахарозамителей и альтернативных консервантов для сладких блюд.
Ими можно воспользоваться, если вас не устраивает ни один из приведенных выше «бабушкиных» способов обойтись без сахара в домашних заготовках или вы просто хотите попробовать что-то новое.
Сохранить витамины и запасы на зиму стремится каждая хозяюшка. Некоторые ограничиваются небольшим количеством замороженных фруктов, кто-то заготавливает соки и компоты. Но нередко возникает ситуация, когда нужно отказаться от потребления сахара одному из членов семьи. Это значит, что нужно лишь подобрать подходящие рецепты консервирования ягод без сахара. Витамины в такой заготовке сохраняются длительное время.
Консервирование клюквы
Летние ягоды богаты витаминами. Зимой баночка клюквы наполнит рацион полезными веществами. Отсутствие сахара позволит открытой консервации в холодильнике находиться долгое время. Рекомендуется брать небольшие емкости, чтобы ягоды долго не стояли открытыми.
Из ингредиентов нужна лишь клюква.
Консервация предусматривает следующие действия:
- Подготовить ягоды. Перебрать их от мусора, листьев. Испорченную клюкву сразу отложить в сторону.
- Промыть и просушить на вафельном полотенце.
- Сложить ягоды в подготовленные после стерилизации банки.
- Клюкву залить кипятком, а сами емкости поместить в широкую кастрюлю.
- На медленном огне стерилизовать 10–15 минут. Если ягоды оседают, можно подливать кипяченую воду.
- Закатать стерильными крышками. Банки нужно перевернуть вверх дном. В таком состоянии желательно их оставить на сутки, а затем убрать в темное прохладное место.
Варенье из белой смородины без сахара
Белая смородина уникальна по своему составу. Она имеет больше витамина С, чем цитрусовые, а содержание калия выше чем в бананах. Ягоды благоприятно влияют на зрение, обладая витамином А.
Консервируя такое варенье, для насыщенности цвета хозяйки добавляют красную или черную смородину.
Ингредиенты:
- белая смородина.
Чтобы сделать запас витаминов на зиму, нужно:
- Оборвать ягоды от стеблей, перебрать от испорченных. Следить за тем, чтобы в варенье не попали листья, трава и прочий мусор.
- Промыть смородину и просушить на бумаге или полотенце.
- Подготовленные ягоды нужно поместить в банки и накрыть крышками.
- Выбрать в доме самую широкую эмалированную кастрюлю, поставить консервацию и налить воду по горлышко. На слабом огне стерилизовать банки.
- Ягоды со временем начнут пускать соки и оседать. Можно перекладывать смородину и жидкость с одной банки в другую.
- Нагреть воду до 90 градусов и пастеризовать полчаса.
- Закатать банки, перевернуть и дать остыть.
Можно поступить другим образом: в эмалированную емкость положить ягоды. На каждый кг смородины влить 50 г воды. Довести консистенцию до кипения и разлить по стерильным банкам. Любой способ подарит дополнительную порцию витаминов в зимнее время.
Свежая смородина зимой
Консервированные плоды и ягоды поддаются термической обработке и варке, а иногда хочется зимой полакомиться свежими витаминами. Еще наши бабушки знали, как сохранить вкус свежих фруктов и плодов, применяя разные хитрости. Наверняка, многие слышали о сохранении свойств ягод с помощью парафина.
Ингредиенты:
- смородина.
- Еще на кустах в солнечную погоду обмыть ягоды. Дать им время до полного высыхания.
- Чистыми ножницами срезать гроздья смородины. Руками лучше не прикасаться, чтобы не дать различным бактериям проникнуть в консервацию. Испорченные ягоды лучше сразу убрать с куста до их промывания.
- Сухие гроздья убрать в подготовленные ранее стерильные банки, закупорить тару и облить парафином.
- Такую продукцию домашнего производства следует хранить в прохладном месте вдали от солнечных лучей.
Для хранения идеально подойдут погреб или подвал.
Сладкий клубничный джем без сахара
Если стоит цель заготовить на зиму вкусный джем, но сахар противопоказан, можно заменить его медом. Такой сладкий десерт будет вкусным, полезным и богатым витаминами. Ягодный джем подается к любой выпечке: блинчикам, булочкам, оладушкам. Клубничный сезон длится недолго, поэтому сохранить витамины в баночке необходимо любой хозяйке. В этом рецепте можно клубнику заменять земляникой. Всем известно, что эти ягоды очень полезны.
Для клубничного джема на 1 кг ягод нужно:
- сок лимона (заменяется лимонной кислотой);
- 2 ст. л. меда;
- 1 некрупное яблоко.
Консервируем джем:
- Перебрать клубнику от мусора и испорченных или подгнивших ягод. Нужно следить за тем, чтобы не попадали в консервацию зеленые верхушки.
- Вымыть ее в дуршлаге и дать немного времени стечь.
- Измельчить клубнику (землянику) в блендере до однородной массы.
- Яблоко очистить от кожуры и семечек и натереть на мелкой терке.
- Полученную ягодную массу, яблочное пюре смешать в одной таре с медом и лимонным соком в необходимых пропорциях.
- Консистенцию довести до кипения и дать ей провариться еще 15 минут.
- Джем разложить по подготовленным стерильным банкам, сразу закатать и дать остыть.
- Хранить консервацию лучше в прохладном и сухом месте.
Несладкие плоды нужно трижды заливать одним и тем же кипятком, а ягоды с большим количеством сахара в составе нужно стерилизовать в собственном соку.
Малина в собственном соку
Малина – лекарство №1 от простудных заболеваний. Открыть баночку витаминов зимой и улучшить состояние иммунной системы смогут те, кто с лета об этом позаботился. Залог вкусного варенья – правильный сбор урожая и подготовка ягод к консервации.
Ингредиенты:
- малина.
Чтобы законсервировать малину, нужно:
- Собрать урожай в сухую солнечную погоду. В это время ягодки сочные и спелые. После дождя малина становится водянистой и непривлекательной.
- Промыть ягоды по необходимости. Зачастую те, кто собирает урожай в собственном саду, обильно не моют малину. Чтобы избавиться от жучков, можно положить ее в слегка подсоленную воду на 5 минут. На литр воды – 1 ст. л. соли.
- Свежие ягоды пропустить через сито.
- Для варки надо использовать эмалированную глубокую посуду. Малиновое пюре выкладывается в кастрюлю и ставится на медленный огонь.
- Довести массу до кипения и, помешивая оставить на огне на несколько минут.
- Разлить малину по ранее подготовленным стерильным банкам.
- Закатать крышками, поставить вверх горлышком и укутать в теплый плед.
Заготовка крыжовника без сахара
Ягоды крыжовника в своем составе содержат пектин. Именно он способствует выводу из организма радиации. В населенных пунктах, где наблюдается повышенный радиационный фон, эти ягоды принесут пользу в любое время года. Крыжовник послужит отличной начинкой для выпечки. А добавить в свой организм витамины Р, А, С, В стоит каждому члену семьи.
Ингредиенты:
- отборный крыжовник.
Этапы консервации крыжовника:
- Выбрать крупные спелые ягоды. Тщательно промыть и просушить на полотенце. От плодоножек очищать крыжовник не обязательно.
- Поместить ягоды в кастрюлю (рекомендуется взять эмалированную). Включить медленный огонь. Периодически посуду необходимо потряхивать, чтобы крыжовник не пригорел ко дну кастрюли. Рекомендуется добавить на 1 кг ягод – пол стакана кипяченой воды.
- Когда ягоды пустят сок, убрать с огня кастрюлю.
- В стерильные банки положить крыжовник с соком. В большой емкости пастеризовать около получаса.
- Закатать банки, перевернуть их и укутать пледом.
Консервирование вишен без сахара в собственном соку (видео)
Используя различные хитрости, например, заправив консервацию аскорбиновой кислотой, можно замедлить процесс окисления в ягодах. В крупной пищевой промышленности для консервации используется стеариновая кислота. Для сохранения свежих фруктов и ягод используется парафин. Но после такого способа закатки необходимо правильно хранить консервацию. Предложенные рецепты заготовок на зиму позволят наполнить организм витаминами и полезными веществами. Консервация без сахара подходит и диабетикам, и маленьким детям.
Сегодня рассмотрим самый простой и самый древний способ домашней заготовки овощей и фруктов - консервирование без сахара.
Консервы домашнего производства часто готовятся с добавлением большого количества сахара (компоты, варенье, джемы). Однако использование таких консервов в большом количестве часто не может быть рекомендовано как с точки зрения диетологии, так и по экономическим причинам. Сахар становится все дороже, поэтому готовить консервы с большим его содержанием становится все труднее. В связи с этим сокращается изготовление консервов в домашних условиях. Однако можно выбрать такие способы консервирования, при которых не обязательно добавлять сахар или добавлять его в небольшом количестве. Перед употреблением в пищу такие консервы можно по вкусу подслащивать сахаром или медом или использовать их в таком виде, в каком они приготовлены.
Самым простым способом является консервирование без сахара целых плодов, ягод и овощей. Их подготавливают к пастеризации двумя способами:
1. Перебранные, очищенные и тщательно вымытые плоды и ягоды плотно укладывают в стеклянные банки, пастеризуют и укупоривают.
2. Подготовленные плоды и некоторые овощи подогревают в кастрюле на слабом огне, пока они не пустят сок. Затем в горячем виде перекладывают в банки, пастеризуют и укупоривают.
Протертые плоды и овощи также можно консервировать без сахара. По химическому составу они мало уступают свежим, но зато полностью пригодны к использованию, так как очищены от несъедобных частей — косточек, семенных гнезд, кожицы. Такие консервы готовят как из свежих, так и разваренных плодов и овощей, протирая их через сито или специальное приспособление.
Из всех видов дикорастущих и культурных плодов и овощей можно приготовить натуральные соки различными способами:
- С помощью соковыжималки (например, из яблок, моркови и др.)
- Путем прессования измельченной мезги (например, из ягод).
- С помощью соковарки (например, из ягод, плодов косточковых, разрезанных помидоров).
- Путем получения водной вытяжки из твердых плодов (шиповник, боярышник и др.). Очищенные плоды заливают кипятком, проваривают, а затем сок отцеживают.
Почти из всех видов плодов готовят компоты. В качестве заливки можно использовать натуральные соки, воду с небольшим количеством сахара или совсем без сахара.
При изготовлении джема, повидла, варенья с пониженным количеством сахара готовые консервы пастеризуют.
Маринованные, соленые и квашеные плоды и овощи также готовят без сахара или с небольшим его количеством.
Не требуется сахар при сушке и замораживании.
Маринование
Маринование основано на применении широко распространенного консерванта — уксусной кислоты. Большинство патогенных микроорганизмов погибает в 2%-ном растворе уксусной кислоты:
Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные). Слабокислые маринады обычно содержат 0,2—0,6 % кислоты, умеренно кислые — 0,6—0,9 %, а кислые — 1—2 % и более. Острые (пикантные) маринады наиболее характерны для кухни Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни. Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады на винном или фруктовом уксусе, который также можно приготовить в домашних условиях.
Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости.
Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда используют их при изготовлении заливки.
Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании. Раствор кипятят Ю—15 мин, после чего добавляют в него уксус. Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35— 40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5—3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.
После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до краев горлышка, а кислые и острые — вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают.
Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились.
При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.
Оптимальная температура для хранения пастеризованных маринадов 0—20 °С. Их хранят в сухом и темном месте. Острые маринады хранят в холодном месте. В процессе хранения идет так называемое созревание маринадов. Маринады из бланшированного сырья созревают через 20—30 дней, из небланшированного — через 40—50 дней.
Квашение, соление и мочение — способы консервирования овощей и плодов с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании Сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами нет, отличие только в виде консервируемого сырья. Если таким образом консервируют арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, это называют солением, если плоды (яблоки, груши, сливы) — называют мочением. Капусту квасят.
Во всех этих процессах участвуют молочнокислые бактерии, которые широко распространены в природе. Под действием этих бактерий сахар, который содержится во всех плодах и овощах, превращается в молочную кислоту. Молочная кислота по мере накопления приостанавливает развитие других микроорганизмов и оказывает на плоды и овощи консервирующее действие. Действие молочнокислых бактерий прекращается при накоплении в продукте 1—2 % молочной кислоты.
В процессе ферментации, кроме молочной кислоты, образуются еще 0,5—0,7 % этилового спирта, небольшое количество уксусной кислоты, углекислый газ и др. Эти вещества не препятствуют процессу молочнокислого брожения, но зато существенно улучшают вкус готового продукта.
При солений и квашении овощей применяется также соль, которая влияет не только на вкус продукта. Соль вызывает плазмолиз растительных клеток, благодаря чему выделяется богатый сахарами клеточный сок. Поваренная соль добавляется обычно в количестве 2—3 % либо непосредственно в измельченные овощи (капусту), либо в виде 4—8%-ного рассола при солении целых овощей. В такой концентрации соль тормозит развитие многих микроорганизмов, почти не влияя на процесс молочнокислого брожения. Более высокая концентрация соли тормозит активность молочнокислых бактерий и ухудшает вкус готового продукта.
Такие ароматические добавки, как укроп, тмин, хрен, горчица, чеснок, чабер, эстрагон и др., придают продуктам приятный запах и улучшают их вкус. Некоторые из этих добавок содержат эфирные масла или фитонциды. И те и другие подавляют развитие плесеней и дрожжей. При солении огурцов и помидоров добавляют листья дуба, черной смородины, вишни — в них содержатся дубильные вещества, благодаря которым сохраняется хорошая консистенция овощей или, например, хрустящие свойства у огурцов. Многие добавки обогащают готовый продукт витаминами. Например, добавление моркови в капусту обогащает ее каротином.
Чтобы получить готовый продукт хорошего качества и стойкий в хранении, нужно соблюдать несколько условий.
Во-первых, заквашиваемые и засаливаемые овощи должны содержать достаточное количество Сахаров. Если в овощах содержится мало Сахаров, то в процессе брожения образуется недостаточное количество молочной кислоты и соответственно готовый продукт будет нестойким в хранении. Поэтому овощи нужно заквашивать тогда, когда в них содержится наибольшее количество Сахаров. Некоторые любители добавляют в овощи небольшое количество сахара (например, в огурцы 0,5—1 % от массы сырья).
Вторым условием является удаление кислорода из массы сырья, так как без кислорода многие нежелательные микроорганизмы развиваться не могут. Кроме того, отсутствие кислорода благоприятствует сохранению витамина С. При квашении капусты удаление кислорода из капустной массы достигается тщательным уплотнением. Выделяющийся при этом клеточный сок вытесняет воздух из свободного пространства между частицами сырья. Целые плоды и овощи полностью заливают рассолом, что также предохраняет от разрушения витамин С. В процессе ферментации и во время хранения следят, чтобы продукты были покрыты сверху рассолом, и, если необходимо, доливают свежеприготовленный 3—4%-ный солевой раствор.
Правильному процессу ферментации способствует и соответствующая температура. Для процесса брожения благоприятна температура от 15 до 22 °С. При более высокой температуре развиваются нежелательные микроорганизмы, например масляно-кислые бактерии, которые придают готовому продукту неприятный вкус. Чтобы ускорить процесс ферментации, посуду с подготовленными и заправленными плодами и овощами обычно держат при комнатной температуре (18—20 °С), а затем до окончания процесса ферментации переносят в более прохладное место (8—12 °С). Готовые продукты нужно хранить при нулевой температуре. В этих условиях микробиологические процессы почти полностью прекращаются.
